Антипатогенная активность национальных кисломолочных напитков

Rok vydání: 2019
Předmět:
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10163
Popis: Антипатогенная и иммуномодулирующая активность кисломолочных национальных напитков народов России (кефир, курунга, кумыс, айран и др.) формируется за счет продуктов метаболизма микрофлоры смешанного типа брожения, осуществляемого практически однотипным видовым составом микрофлоры, представленной лактобактериями, дрожжами и уксуснокислыми бактериями. Анализ состава микрофлоры и ее метаболитов позволил выделить вещества, способные формировать антагонистические свойства к кишечной инфекции: органические кислоты, этанол, углекислый газ, пероксид водород и особые пептиды (бактериоцины). Однако главную роль в антипатогенной активности в национальных кисломолочных напитках с высокой степенью вероятности выполняют пероксид водород и бактериоцины, способные избирательно вытеснять из сложившегося симбиотического состава постороннюю для этих напитков микрофлору. Такой взгляд на национальные кисломолочные напитки объясняет устойчивость природного симбиотического состава, способность восстанавливаться и сохранять полезные свойства. С целью исследования антипатогенной активности кефира и айрана против Escherichia coli EPEC и VTEC, Staphylococcus aureus, Clostridia difficile, Salmonella thyphimurium изучали динамику антагонистической активности методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-штамма на жидких питательных средах с последующим высевом на плотные среды. Согласно результатам исследования кефир и айран проявляли выраженную способность замедлять рост и подавлять жизнедеятельность перечисленных выше кишечных патогенных бактерий. Наиболее значительный антипатогенный эффект наблюдался относительно культур Staphylococcus aureus и Salmonella typhimurium. Степень ингибирования золотистого стафилококка кефиром составила 60,1±1 %, айраном – 55,7±2,4 %. Для сальмонеллы данный показатель составил в случае внесения кефира 47,8±0,8 %, в случае айрана – 45,6±1,2 %. Антагонистическая активность кефира на кишечную палочку была выше на 21,2 % для E. coli VTEC и 35,5 % E. coli EPEC, чем у айрана. Данное исследование подтверждает тот факт, что национальные кисломолочные напитки кефир и айран имеют значительный потенциал к снижению риска возникновения кишечных инфекций.
Antipathogenic and immunomodulating activity of fermented milk in Russian national drinks (kefir, kumis, ayran, etc.) is formed by microflora metabolites of mixed fermentation type, carried out by almost the same species composition of microflora, represented by lactobacillus, yeast and acetic acid bacteria. Analysis of the composition of microflora and its metabolites allowed to identify substances capable of forming antagonistic properties to intestinal infection: organic acids, ethanol, carbon dioxide, hydrogen peroxide and special peptides (bacteriocins). However, most important part in anti-pathogenic activity in national fermented milk drinks with a high degree of probability is played by hydrogen peroxide and bacteriocins that can selectively displace from the existing symbiotic composition extraneous to these drinks microflora. Stability of natural symbiotic composition and ability to recover and maintain useful properties in Russian national drinks are easy to explain from this point of view. To study antipathogenic activity of kefir and ayran against Escherichia coli EPEC and VTEC, Staphylococcus aureus, Clostridia difficile, Salmonella thyphimurium the dynamics of antagonistic activity was observed by the method of developing the mixed population in comparison with the growth of the test strain in a liquid nutrient medium with subsequent seeding in a dense medium. According to the results of the study, kefir and ayran showed an ability to slow down the growth and suppress vital activity of those intestinal pathogenic bacteria. The most significant anti-pathogenic effect was observed with Staphylococcus aureus and Salmonella typhimurium. The degree of inhibition of Staphylococcus aureus by kefir was 60.1±1 %, ayran-55.7±2.4 %. As for Salmonella this number was 47.8±0.8 % in case of kefir, and 45.6±1.2 % in case of ayran. The antagonistic activity of kefir on E. coli was higher by 21.2 % for E. coli VTEC and 35.5 % for E. coli EPEC than in ayran. This study confirms the fact that these national fermented milk drinks kefir and ayran have significant potential to reduce the risk of intestinal infections.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: