PREDIÇÃO DA VIDA ÚTIL DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS A VÁCUO E COM ATMOSFERA MODIFICADA EM CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO NÃO ISOTÉRMICO

Autor: Gláucia Maria Falcão de Aragão, Maria Elizabeth De Paula Cançado Mezaroba, Francisco Eneias Konkel, Daniel Angelo Longhi
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. 33
ISSN: 1983-9774
0102-0323
DOI: 10.5380/cep.v33i1.43809
Popis: A temperatura e um fator ambiental que tem grande impacto sobre o crescimento de micro-organismos deteriorantes em alimentos. Em condicoes reais de armazenamento, transporte e comercializacao de produtos carneos podem ocorrer grandes variacoes de temperatura, e com isso o estudo do crescimento de bacterias acido-lacticas (BAL) em condicoes de armazenamento nao isotermico tem grande importância. O objetivo deste trabalho foi propor e validar modelos matematicos (Gompertz modifi cado e Baranyi) para condicoes nao isotermicas e predizer a vida util de fi le de peito de frango resfriado a partir do crescimento de BAL em embalagens a vacuo e com atmosfera modifi cada (ATM, 50% CO2 e 50 % N2). Os resultados apontaram que os modelos de Gompertz modifi cado e Baranyi foram capazes de predizer o crescimento de BAL em fi les de peito de frango embalados a vacuo e com ATM, o que foi verifi cado atraves dos indices estatisticos R2, MSE, fatores bias e exatidao, sendo que o modelo de Gompertz modifi cado apresentou as predicoes mais conservadoras (menores valores) sobre a duracao da vida util. A vida util observada dos fi les de peito de frango foi de aproximadamente 12 e 6 dias nas embalagens com ATM e a vacuo, respectivamente, mostrando que a embalagem com ATM levou ao aumento da vida util do produto. Alem disso, os modelos matematicos propostos e validados neste estudo podem ser utilizados para predizer a infl uencia de diferentes condicoes nao isotermicas sobre o crescimento de BAL em fi les de peito de frango.
Databáze: OpenAIRE
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