| Popis: |
В статье приведены материалы, посвященные решению проблемы обогащения незаменимыми нутриентами традиционных продуктов на фоне общей тенденции к созданию обогащенных продуктов. Рассмотрены функциональные свойства порошка топинамбура и сока красной смородины. Обоснована необходимость создания функциональных кисломолочных продуктов. С этой целью разработана технология производства кисломолочного продукта с добавлением рассмотренных ингредиентов и исследованы минеральный и витаминный составы традиционного и обогащенного продуктов, физико-химические, органолептические и микробиологические показатели и хранимоспособность исследуемых кисломолочных продуктов. По результатам проведенных исследований дана оценка качественных показателей и хранимоспособности кисломолочного продукта, обогащенного порошком топинамбура и соком красной смородины. Инулинсодержащий пищевой ингредиент и сок ягод позволили оптимизировать минеральный и витаминный состав кисломолочной основы и обеспечить оптимальные органолептические свойства продукта. Установлено, что фитокомпоненты стимулируют ферментативные процессы технологической микрофлоры. По результатам комплексного анализа, с учетом коэффициента резерва (для скоропортящихся продуктов 1,5) и результатов микробиологических, физико-химических и органолептических исследований, установлен гарантированный срок годности кисломолочного продукта: 10 суток со дня выработки при температуре 4±2 °С. Разработанный кисломолочный продукт с натуральными растительными компонентами рекомендуется для регулярного потребления в качестве про- и пребиотического компонента с повышенной антиоксидантной активностью в рационах питания всех групп здорового населения без каких-либо ограничений. |
