Prevention of putrefactive fermentation by using sound tane-moromi and pressed Awamori No. 1 yeast
| Autor: | Yoshiharu Takamiya, Takeshi Tamaki |
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| Rok vydání: | 1986 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | JOURNAL OF THE SOCIETY OF BREWING,JAPAN. 81:133-136 |
| ISSN: | 2186-4004 0369-416X |
| DOI: | 10.6013/jbrewsocjapan1915.81.133 |
| Popis: | 純粋種醪は前報に示した異常種醪に比べて, その組成はアルコール分が多く, 日本酒度の値が大きいうえ直糖分も少なく, 更にアミノ酸度も小さく芳香が高かった。低沸点香気成分は, 異常種醪に比べてAcetaldehydeが少なく, 逆にFusel alcoholsが多く, またIsoamylacetateの生成も認められた。一方固型酵母法は実用的観点からその意義は大きい。そこで固型酵母の性状について調べたところ, 水分含量72.5%, 茶褐色の硬量泥状で, 酵母数は1.76×1010個/9であった。純粋種醪法と固型酵母法による比較仕込み試験を行った結果, 両方法で製造したそれぞれの泡盛には, 品質及び収量の点で差が認められなかった。また2方法は, 乳酸菌汚染による異常発酵を防止することが確認された。 |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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