Desenvolvimento de burgueres veganos: estudo com consumidores e pesquisa de mercado

Autor: Renata Rangel Guimarães, Camille Freitas de Carvalho, Larissa Pereira Santos, Isabelle Santana, Suzana Maria de Lemos Freitas, Brenda Akemi Nagagata
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development. 9:e622974542
ISSN: 2525-3409
Popis: Objetivou-se desenvolver três formulações de burguer vegano à base de leguminosas, com avaliação da composição centesimal e qualidade microbiológica e sensorial, e efetuar pesquisa de mercado de produtos similares disponíveis no comércio brasileiro. Formulações F1 (proteína texturizada de soja), F2 (feijão vermelho) e F3 (grão-de-bico) foram desenvolvidas e seus custos diretos por kg calculados. Coliformes a 45 °C, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella spp. foram pesquisados. Aplicaram-se testes de aceitação, avaliando aparência, textura, sabor e aceitação global, e intenção de compra. Nas formulações com maior Índice de Aceitabilidade (IA), para aceitação global, foram realizadas composição centesimal e estimativa de ácido α-linolênico, fibra alimentar e sódio. Realizou-se pesquisa de mercado de produtos similares disponíveis no comércio brasileiro em 2020. As formulações estavam dentro dos padrões legais vigentes. A F3 destacou-se em todos atributos, igualando-se à F1 na aparência e aceitação global. Contudo, a F2 apresentou menores médias de aparência, sabor e aceitação global, com IA > 70%. Certamente comprariam a F3 76% dos provadores, a qual apresentou valores mais altos de umidade e lipídios, com 1,96 g% de α-linolênico. F1 e F3 são fontes de proteína, e F3 possui alto conteúdo de fibra. Das 11 marcas de produtos similares encontradas, 9 usam errado o termo “hambúrguer”, e têm como base proteica principalmente as leguminosas. O custo (R$) foi de 14,71 (F1), 12,16 (F2) e 12,52 (F3). O teor de sódio (mg%) foi 699 (F1) e 466 (F3). Os burgueres podem atender a demanda de mercado com custo mais acessível.
Databáze: OpenAIRE