Efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por pimenta malagueta em apresuntado misto de carne ovina de descarte e suína
| Autor: | Antônia Lucivânia de Sousa Monte, Lúcia Mara dos Reis Lemos, Clarissa Maia de Aquino, Maria Claudevânia Rabelo da Silva, Sandra Maria Lopes dos Santos, Érica Jamily do Nascimento Almeida |
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| Rok vydání: | 2021 |
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| Zdroj: | Revista Principia - Divulgação Científica e Tecnológica do IFPB. 1:72 |
| ISSN: | 2447-9187 1517-0306 |
| Popis: | O objetivo deste estudo foi investigar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por pimenta malagueta (Capsicum frutescens L.), em embutido cozido, tipo apresuntado misto de carne ovina de descarte e suína. Foram desenvolvidas quatro formulações denominadas de F0, F10, F20 e F30 com substituição parcial do NaCl nas concentrações de 0, 10, 20 e 30% por pimenta malagueta liofilizada em pó. As formulações foram analisadas quanto às características físicas, físico-químicas, composição centesimal, microbiológicas e análise sensorial, além da quantificação de sódio. Descobriu-se com isso que é possível substituir até 30% do cloreto de sódio nos apresuntados mistos por pimenta malagueta, uma vez que apresentaram boa aceitação sensorial, característica que sugere a possibilidade de aproveitamento da carne ovina de descarte na elaboração de apresuntados. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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