| Popis: |
Yağlar insan beslenmesinin temel bileşenlerden biri olup, enerji kaynağı olması ve gıda ürününün lezzet ve tekstürünü geliştirmesi, bazı vitamin, biyoaktif bileşen gibi maddeler için taşıyıcı olmasından dolayı oldukça önemlidir. Ancak katı yağların sağlık üzerine muhtemel zararları nedeni ile ikame olarak oleojel kullanımı önerilmektedir. Bu çalışmada, balmumu, kandelila ve karnauba vaks ile keten tohumu yağı ve ayçiçek yağı kullanılarak oleojeller üretilmiş, sonrasında bu oleojeller geleneksel bisküvi kompozisyonunda katı yağ ikamesi olarak kullanılmıştır. Oleojellerin yağ bağlama kapasitesi ile bisküvilerde renk, çap, kalınlık, yayılma oranı gibi fiziksel özellikler ve tekstürel özellikler incelenmiştir. En yüksek yağ bağlama kapasitesi kandelila vaks ile üretilen oleojellerde tespit edilmiştir. Keten yağı oleojellerinin %50 oranında şortening yerine kullanılmasıyla üretilen bisküvilerde sertlik değeri kontrole göre önemli derecede azalırken, %100 ayçiçek yağı oleojeli ile ikame edilen bisküvilerde önemli bir fark gözlenmemiştir. |
