Development of technology and organization bakery product’s production using activated aqueous solutions

Jazyk: ruština
Rok vydání: 2020
Předmět:
DOI: 10.18720/spbpu/3/2020/vr/vr20-3402
Popis: На 123 с., 26 рисунков, 36 таблиц, 3 приложения. Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¸ и организации производства Ñ Ð»ÐµÐ±Ð¾Ð±ÑƒÐ»Ð¾Ñ‡Ð½Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹ с использованием Ð°ÐºÑ‚Ð¸Ð²Ð¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð²Ð¾Ð´Ð½Ñ‹Ñ ÑÑ€ÐµÐ´Â». Данная работа посвящена изучению влияния анолитной и католитной фракций Ð²Ð¾Ð´Ð½Ñ‹Ñ Ñ€Ð°ÑÑ‚Ð²Ð¾Ñ€Ð¾Ð², Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð·ÑƒÑŽÑ‰Ð¸Ñ ÑÑ при ÑÐ»ÐµÐºÑ‚Ñ€Ð¾Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¾Ð¹ активации, на органолептические и физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ðµ показатели качества Ñ Ð»ÐµÐ±Ð¾Ð±ÑƒÐ»Ð¾Ñ‡Ð½Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹ из муки высшего сорта и цельнозерновой муки. В Ñ Ð¾Ð´Ðµ работы были выполнены следующие поставленные задачи: • изучены способы активации Ð²Ð¾Ð´Ð½Ñ‹Ñ ÑÑ€ÐµÐ´; • исследовано влияние активации на свойства сырья; • исследовано влияние активации на качество Ð³Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹; • выполнен проект выпечного Ñ†ÐµÑ Ð° кафе-пекарни с использованием инновационной Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¸ – ÑÐ»ÐµÐºÑ‚Ñ€Ð¾Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¾Ð¹ активации воды, для производства Ñ Ð»ÐµÐ±Ð¾Ð±ÑƒÐ»Ð¾Ñ‡Ð½Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹. Ð­Ð»ÐµÐºÑ‚Ñ€Ð¾Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ°Ñ активация воды производилась с помощью прибора «Активатор АП-1». Подготовленная фракция использовалась для замеса дрожжевого теста. У Ð³Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ñ‹Ñ Ñ Ð»ÐµÐ±Ð¾Ð±ÑƒÐ»Ð¾Ñ‡Ð½Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹ исследовали органолептические и основные физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ðµ показатели. Также был проведен расчет пищевой и энергетической ценности Ð½Ð°Ð¸Ð»ÑƒÑ‡ÑˆÐ¸Ñ Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð·Ñ†Ð¾Ð², разработана рецептура Ñ Ð»ÐµÐ±Ð¾Ð±ÑƒÐ»Ð¾Ñ‡Ð½Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹, произведен расчет выпечного Ñ†ÐµÑ Ð° по выпуску ÑÑ Ð¾Ð´Ð½Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹. В результате проведенной работы определен оптимальный режим активации воды, а также установлено, что при использовании воды, полученной с использованием метода ÑÐ»ÐµÐºÑ‚Ñ€Ð¾Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¾Ð¹ активации, наблюдается улучшение Ð²ÑÐµÑ Ð¿Ð¾ÐºÐ°Ð·Ð°Ñ‚ÐµÐ»ÐµÐ¹ качества Ñ Ð»ÐµÐ±Ð¾Ð±ÑƒÐ»Ð¾Ñ‡Ð½Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹.
123 pages, 26 figures, 36 tables, 3 appendices The subject of the graduate qualification work is «Development of technology and organization bakery product’s production using activated aqueous solutions." This work is devoted to studying the influence of the anolyte and catholyte fractions of aqueous solutions formed during electrochemical activation on the organoleptic and physicochemical quality indicators of bakery products of premium flour and whole grain flour. In the course of the work, the following tasks were completed: • studying ways of activation aquatic environments; • studying the effect of activation on the properties of primary products; • studying the effect of activation on the quality of finished products; • the project of the cafe-bakery with the innovative technology - electrochemical activation of water was completed. Electrochemical activation of water was carried out using the “Activator AP-1” device. Prepared water was used for kneading yeast dough. In finished bakery products were studied organoleptic and basic physical and chemical parameters. A calculation was also made of the nutritional and energy value of the best samples, a formulation of bakery products was developed, the baking shop to produce similar products was calculated. As a result of the work, the optimal mode of water activation was determined, and it was also found that when using water obtained using the electrochemical activation method, an improvement in all quality indicators of bakery products is observed.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: