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Este trabalho verificou a acao de culturas microbianas iniciadoras durante a fermentacao do cafe cereja na modulacao desejavel de micro-organismos e na inclusao de caracteristicas sensoriais diferenciadas. Foram feitos 7 tratamentos com o cafe, sendo um deles fermentacao natural (controle) e nos demais inseridos culturas iniciadoras, predominando bacterias laticas comerciais, sendo 5 por via umida em baldes, 1 em biodigestor contendo liquido ruminal e 1 em saco (100L) com baixa umidade. Foram feitas nas amostras analises quimicas, microbiologicas e sensoriais. Apos as fermentacoes de 48 h houve aumento dos micro-organismos desejados como leveduras e bacterias laticas. Todos os tratamentos resultaram em aromas e flavors diferenciados. Os 4 tratamentos que atingiram escala de qualidade “muito bom”, acima de 80 pontos, foram os que tiveram o emprego das culturas laticas comerciais, mostrando futuras perspectivas para suas aplicacoes nesse segmento de Agronegocio. |
