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El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del porcentaje de adicion de quinua (Chenopodium quinoa), pina (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilucion en la fortificacion del nectar de manzana (Malus domestica) sobre la calidad del producto. Se utilizo pina de la variedad roja Trujillana con un pH de 3,38 y 65,04 mg de vitamina C/100 ml y quinua blanca con 14,44% de proteina y 1,69% de fibra. Los porcentajes de pina-quinua utilizados para la elaboracion del nectar fueron: tratamiento 1 (20-10%), 2 (15-15) y 3 (10-20) y los niveles de dilucion fueron: tratamiento 1(1:3), 2 (1:3.5) y 3(1:4). Se evaluaron mediante tres niveles (11, 12, 13, 21, 22, 23, 31, 32, 33), con un total de 9 tratamientos. Los resultados de la evaluacion fisicoquimica °Brix, pH y acidez titulable mediante un analisis de varianza y la prueba Tukey al 5% asi como la evaluacion sensorial para evaluar la preferencia del nectar mediante escala hedonica de 5 puntos mostraron como mejor tratamiento proporcion pina – quinua 15-15 % y nivel de dilucion 1:3 (tratamiento 21) con 12,5°Brix; 0,47% de acidez titulable; 4,0 de pH; 1,17 % de proteina; 0,37% de grasa; 0,63% de fibra y el contenido de vitamina C fue 8,91 mg/100 ml de nectar. En conclusion, la influencia de la adicion de pina-quinua y nivel de dilucion en la fortificacion del nectar de manzana se vio reflejada principalmente por el contenido de vitamina C, proteinas y fibra en el producto final. |
