Mikrobiologische Sicherheit und Hygiene von Käse
| Autor: | Konrad J. Domig, J. Brändle |
|---|---|
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Aktuelle Ernährungsmedizin. 41:379-387 |
| ISSN: | 1438-9916 0341-0501 |
| DOI: | 10.1055/s-0042-116655 |
| Popis: | Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, sind fur die Kaseproduktion essenziell. Als Starterkulturen sind sie fur das Ansauern der Milch zu Beginn des Produktionsprozesses verantwortlich und tragen zur Entwicklung der sortentypischen Charakteristik von Kase im Zuge der Reifung bei. Mitunter werden aber auch mikrobielle Krankheitserreger mit Kase assoziiert. Zu den potenziell vorhandenen Pathogenen gehoren Erreger von gastrointestinalen Erkrankungen wie beispielsweise Salmonella enterica und Staphylococcus aureus. Besonders schwere Krankheitsverlaufe werden bei Infektionen mit Shiga Toxin-bildenden E. coli (STEC) und Listeria monocytogenes beobachtet. Ist Kase dennoch ein sicheres Lebensmittel? Wie gelangen Mikroorganismen in den Kase und was bewirken sie im Hinblick auf Produktqualitat und Lebensmittelsicherheit? Fur eine Beantwortung dieser Fragen ist eine alleinige Betrachtung von Kase als Endprodukt nicht ausreichend. In diesem Artikel werden daher allgemeine mikrobielle Einflusse und die Veranderung der Kasemikrobiota im Produktionsprozess von der Milch bis zur Kasereifung beschrieben. Zudem werden einige mikrobielle Methoden zur Kaseanalytik vorgestellt. Vor diesem Hintergrund werden sowohl potenzielle mikrobielle Risiken sowie positive Gesundheitseffekte von Kase erlautert. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|