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Em face da crescente incidência de diabetes se faz necessário desenvolver alimentos práticos que contenham menos carboidratos disponíveis e/ou nutrientes que apresentem efeito positivo sobre a glicemia pós prandial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade do bagaço de malte (BSG) em diferentes proporções e granulometrias, e a adição de Spirulina platensis na elaboração de barras de cereais com maçã desidratada. Através da análise da composição proximal, propriedades físicas e sensoriais, verificou-se que a adição de BSG (1.44 e 1.09 mm) proporcionou aumento na concentração de fibras alimentares totais, proteínas e cinzas nas barras de cereais. O índice de aceitabilidade foi superior a 70% para as formulações que continham maior percentual de maçã desidratada. Na sequência, foram avaliadas a atividade antioxidante in vitro, a resposta glicêmica (RG), o índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG) in vivo de barras de cereais com bagaço de malte e maçã desidratada (G), barras de cereais com S. platensis (SP) comparando com barra de cereal comercial (BC). A SP apresentou maior conteúdo de compostos fenólicos (124,28 ± 10,67 mg GAE/ 100 g), além de 22.47±0.39 g/ 100gde fibras alimentares que auxiliaram na redução da resposta glicêmica. |
