Azeite de Oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura
| Autor: | Graziela Melz, Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida, Elza Daniel de Mello, Durval Ribas Filho, Ane Cristina Fayão Almeida |
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| Rok vydání: | 2015 |
| Zdroj: | International Journal of Nutrology. :013-020 |
| ISSN: | 2595-2854 1984-3011 |
| DOI: | 10.1055/s-0040-1705067 |
| Popis: | RESUMO Introdução: O azeite de oliva é reconhecido devido a suas propriedades antioxidantes de forma a ser incorporado na culinária, contudo, a forma mais utilizada do azeite é na apresentação fria. O objetivo desse estudo foi verificar as modificações de propriedades do azeite de oliva após cozimento e fritura. Métodos: Pesquisa ativa de artigos nas bases científicas nacionais e internacionais, cobrindo os anos de 1990 a 2015. Resultados: O azeite de oliva apresenta discretas perdas das propriedades antioxidantes e mudanças pequenas no perfil lipídico após o aquecimento em temperaturas elevadas, contudo apresenta grande estabilidade comparada a demais tipos de óleos, praticamente não levando à formação de compostos tóxicos. Conclusão: Pode-se utilizar azeite de oliva em preparações aquecidas, pois são preservadasboa parte de suas características benéficas e, após aquecimento, as mesmas mantêm-se superiores aos demais óleos. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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