ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА НАМИКРОСТРУКТУРУ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
| Jazyk: | ruština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| DOI: | 10.25712/astu.2072-8921.2018.04.019 |
| Popis: | Статья посвящена изучению влияния дигидрокверцетина (ДГК) на однородность структуры мясного рубленого полуфабриката из мяса лося. Для эксперимента использовались образцы полуфабриката массой 75 г из мяса лося с концентрацией дигидрокверцетина от 0,01 % до 0,09 % от массы сырья после технологического воздействия – замораживания при температуре -18 оС и термической обработки (обжаривания). Контрольный образец – рубленый полуфабрикат из мяса лося без добавления ДГК. Микроструктуру образцов изучали методом гистологического исследования. Изучение гистологических препаратов осуществляли на световом микроскопе AxioImaiger A1 (Carl Zeiss, Германия) с помощью подключенной видеокамеры AxioCam MRc 5. Обработку изображений производили с применением компьютерной системы анализа изображений AxioVision 4.7.1.0, адаптированной для гистологических исследований. В результате проведенных гистологических исследований образцов полуфабриката с внесением ДГК в разном количестве установлено, что структура образцов однородна, аналогична контролю, мелкозернистая белковая масса плотно прилегает к мышечным волокнам, что стабилизирует фаршевую массу. После термообработки структура немного уплотняется вследствие технологического воздействия. Внесение ДГК не отражается на гистологических особенностях мясных компонентов фарша. Подтверждено, что добавление дигидрокверцетина в рецептуру мясного полуфабриката не влияет на органолептические показатели качества продукта №4 (2019) |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|