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La quinua es un grano andino con alto valor nutricional, que puede ser incorporado con otros productos alimentarios como frutas, las cuales pueden aportar otros nutrientes que permiten obtener nuevos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso de malteado de la quinua en la elaboracion y estabilidad de una bebida a base de quinua y mango. El proyecto se realizo en dos fases, en la primera se evaluo la relacion quinua:mango 28,5:71,5, 37,1:62,9, 42,8:57,2, respectivamente, con dos tipos de quinua: malteada y sin maltear; en el pH, % de acidez, °Brix, color, % proteina y analisis sensorial; y en la segunda, se evaluo la estabilidad de la mejor bebida obtenida en la fase 1 durante 20 dias a 4 °C. Los resultados obtenidos en la fase 1 demuestran que el malteado favorece la calidad sensorial de la bebida, principalmente en sabor y color, y que la relacion quinua:mango 42,8:57,2 fue la que presento menores cambios en las variables medidas, para la fase 2, la bebida seleccionada se mantiene estable durante los 20 dias almacenamiento. Por tanto, se evidencia el potencial de incorporar quinua en la elaboracion de bebidas, ofreciendo una alternativa para incrementar su consumo, apoyando de esta manera a los productores de quinua. |
