Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)
| Autor: | Lívia Muritiba Pereira de Lima Coimbra, Naylanne Lima de Sousa, Inayara Araújo de Sá, Matheus Silva Alves |
|---|---|
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Caderno de Ciências Agrárias. 13:1-9 |
| ISSN: | 2447-6218 1984-6738 |
| Popis: | A elaboração de produtos de panificação enriquecidos com fibras, possibilita maior diversificação e enriquecimento nutricional de alimentos e contribui para bom funcionamento intestinal. Com isso, o presente estudo buscou elaborar um bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada e psyllium, avaliando sua qualidade microbiológica, aceitabilidade e intenção de compra. Trata-se de um estudo do tipo analítico experimental qualitativo. Inicialmente foi elabora uma formulação do bolo enriquecido e submetida a análise microbiológica para verificar presença de coliformes termotolerantes e microrganismos patogênicos, além de análise sensorial e intenção, através da escala hedônica. O índice de aceitabilidade foi calculado para o atributo qualidade global. Na análise estatística, foram utilizados resultados descritivos com variáveis categóricas em frequências absolutas (n) e relativas (%). O bolo enriquecido apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos preconizados pela legislação vigente. Obteve boa aceitabilidade para todos os atributos avaliados, apresentando médias maiores em relação a qualidade global (8,77), aroma (8,75) e sabor (8,74). Na intenção de compra, recebeu aprovação de 89% dos provadores e índice de aceitabilidade de 97,44%, sendo considerado um produto bem aceito pelos provadores. Portanto, o produto elaborado, obteve resultados satisfatórios em todos os atributos da análise sensorial, intenção de compra, índice de aceitabilidade e análise microbiológica, demostrando ser um produto seguro, saboroso, bem aceito e representando ótima alternativa de consumo. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|