Characteristics of Nanofiltered and Deoxygenated Dairy Cream Pasteurized at Ultra High Temperature

Autor: Ikuru Toyoda, Akemi Nakaoka, Shigeru Tamai, Toshihiro Ohmori, Tomoyasu Taguchi, Yoshinori Komatsu
Rok vydání: 2009
Předmět:
Zdroj: Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 56:490-494
ISSN: 1881-6681
1341-027X
DOI: 10.3136/nskkk.56.490
Popis: 従来のクリームの製造における分離・殺菌工程に，原料乳のナノろ過（NF）と脱酸素を組み合わせることで新規なクリームを開発した．脱酸素はNF処理乳に窒素ガス分散処理（NT）することにより行った．NFNT処理乳から分離したクリームをUHT処理してNFNTクリームを得た．NFNTクリームの風味は強いミルク風味とすっきりした後味を特徴とし，従来のUHT処理クリームとは異なることが官能検査パネルの評価で明らかとなった．また，NFNTクリームは加熱を受けた卵黄など，クリーム以外の食品素材の不快臭をマスクすることが見出された．NFNTクリームの化学的組成からもミルクの香味が強化されていることが示された．UHT前にクリームを脱酸素することで香味の望ましくない酸化を抑制してすっきりした後味に寄与していると考えられた．NFNTクリームのマスキング効果は脱酸素UHT殺菌工程との関連が想定されるが，原因の解明を今後進めていく必要がある．
Databáze: OpenAIRE
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