DESENVOLVIMENTO DE BALA DE AÇAÍ ADICIONADA DE CAFEÍNA
| Autor: | Leonardo Souza Andrade, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa Srur, Mirna Albuquerque Alves Ribeiro, Elaine Souza Souza Lima, Samira Fonte Zanon De Souza |
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| Rok vydání: | 2017 |
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| Zdroj: | Acta Tecnológica. 11:43-53 |
| ISSN: | 2236-1774 1982-422X |
| Popis: | O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um suplemento tipo bala mastigável à base da polpa de açaí e acrescida de cafeína como proposta de um veículo de antioxidantes e carboidratos de alto índice glicêmico para uso na prática desportiva. O açaí representa uma polpa com importante perfil de macronutrientes, minerais (Mn, Cu, Cr, B), vitaminas (A, C e E). A composição centesimal foi determinada com a finalidade de elaborar a tabela de informações nutricionais de acordo com a RDC 360/2003. Parâmetros fisicoquímicos e microbiológicos foram avaliados para garantia da qualidade final. A análise sensorial foi avaliada testes de aceitabilidade e intenção de compra utilizando-se escala hedônica de 5 pontos. A bala desenvolvida apresentou os parâmetros mínimos de qualidade físico-química e microbiológica de acordo com a legislação vigente correspondente. A amostra apresentou quantidade maior que 5% de IDR para vitamina C. O produto teve boa aceitação pelos provadores, sendo verificado índice de aceitação global do produto de 85,6%. O teste de intenção de compra demonstra que 56,73% provavelmente comprariam a bala de açaí e que apenas 0,96% certamente não comprariam o que sugere a possibilidade de produção do produto em escala comercial. O desenvolvimento da bala com adição de cafeína é uma alternativa para setor alimentício para fins especiais, pois a adição deste ingrediente torna-a um produto diferenciado energeticamente e com maior valor nutricional agregado devido a polpa de açaí. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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