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La fritura es un método de cocción con mayor aceptación a nivel mundial, confiere a los alimentos y específicamente a la papa ciertas características únicas de aroma, sabor y textura, destruye los microorganismos e inactiva las enzimas. Sin embargo, este proceso a nivel doméstico y agroindustrial se realiza a temperaturas que superan los 120 oC, lo que puede propiciar la formación de acrilamida, a niveles que superan los límites permisibles para el consumo humano. Por lo que el objetivo de este estudio fue determinar el contenido de acrilamida en siete variedades de papa procesadas por fritura convencional y al vacío. Esta investigación se desarrolló en el Departamento de Nutrición y Calidad de la Estación Experimental Santa Catalina, INIAP. Con el plan de experiencias de Doehler, se determinó las siguientes condiciones de tiempo y temperatura para la fritura convencional: variedades Diacol Capiro, INIAP-Rubí, Superchola e INIAP-Victoria (175 °C, 2.75 min), Josefina y Natividad (162 °C y 3.13 min) e INIAP-Libertad (175 °C, 2.00 min). La fritura al vacío se realizó 125 °C, 6 min y 11,30 kPa. El contenido de acrilamida varió dependiendo de la variedad de papa y las condiciones de fritura. En INIAP-Natividad y Superchola, procesadas por fritura convencional (162-175 oC), sobre-fritura (188 oC) y al vacío (125 oC), la concentración de acrilamida no superó el límite de detección. Mientras que en Diacol Capiro, INIAP-Josefina, INIAP-Rubí e INIAP-Victoria fritas a 188 oC, los niveles de acrilamida superaron el límite de detección (316.12 µg·kg-1), con valores de 2412.60, 1107.20, 1114.89, 1684 µg·kg-1, respectivamente. Se determinó un alto grado de correlación (0.79) entre el porcentaje de azúcares y el contenido de acrilamida, no así entre este parámetro y el contenido de proteína. Palabras clave: oxidación, fritura al vacío, Doehler, detección |
