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O queijo de coalho é derivado tradicionalmente do leite de vaca, com potencial socioeconômico promissor no Nordeste, podendo ser empregadas tecnologias para melhorar e/ou acentuar suas características sensoriais de forma a agregar valor ao produto. O objetivo deste trabalho foi maturar queijos de coalho, provenientes da agroindústria laticinista do Alto Sertão Sergipano, em vinhos, e avaliar suas caraterísticas físico-químicas e microbiológicas. O delineamento experimental apresentou como variáreis independentes o tempo de maturação (30 e 45 dias) e o tipo de vinho (branco seco e tinto seco). Ao final da maturação, foram avaliados quanto aos parâmetros pH, acidez, umidade, extrato seco total, extrato seco desengordurado, proteínas e lipídios. Os parâmetros microbiológicos foram coliformes termotolerantes, Salmonella sp., mesófilos, bolores e leveduras. Não foram observadas diferenças significativas entre as variáveis independentes para a umidade e extrato seco total. Para os demais parâmetros, obteve-se diferença significativa pelo teste de Tukey (p≤0,05). Para coliformes termotolerantes (< 3 NMP/g) e Salmonella sp., as amostras se apresentaram seguras microbiologicamente, porém apresentaram contagens elevadas de mesófilos (>104 UFC/g), e bolores e leveduras (>104 UFC/g). Esta resposta pode estar associada a condições higiênico-sanitárias da matéria-prima ou do processamento do queijo de coalho. O queijo de coalho maturado imerso em vinhos apresenta-se como uma alternativa viável para o desenvolvimento de um novo produto na região. Sugerem-se, doravante, novas investigações relacionadas à aceitação sensorial dos produtos, bem como o aprimoramento das condições de manipulação, como forma de garantir a segurança microbiológica deste novo produto de elevada importância para a agroindústria brasileira. |
