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O leite e de suma importância para a dieta humana, considerando que sua composicao de macro e micronutrientes, ajuda no crescimento, desenvolvimento e manutencao de uma vida saudavel. No entanto, devido ao alto numero de fraudes envolvendo este produto, existe uma preocupacao constante entre consumidores, tecnicos e autoridades intrinsecas a area, em relacao a sua qualidade e autenticidade. Diante do exposto, objetivou-se com esta revisao de literatura descrever o uso das metodologias oficiais de analises fisico-quimicas empregadas pela industria laticinista para o controle da qualidade do leite cru refrigerado. A literatura elegida para este estudo foi coletada por meio de buscas no Google Academico, na base de SCIELO ( Scientific Electronic Library Online ), em legislacoes e livros da area. Para isso, nas bases de dados os seguintes descritores foram empregados: “fraude no leite”, “fraude por agua no leite” e “aguagem no leite”. De acordo com o acervo selecionado para este estudo foi possivel evidenciar o uso das seguintes analises fisico-quimicas: prova do alizarol, acidez pelo metodo de Dornic; mensuracao da densidade, crioscopia, porcentagem de gordura pelo Butirometro de Gerber, solidos totais (ST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD). A adocao de tais metodologias pela industria de beneficiamento de leite da suporte para a autenticidade da materia-prima admitida, no entanto, metodos mais elaborados e conclusivos sao necessarios para deteccao de fraudes por adicao de conservantes, neutralizantes, reconstituintes e demais substâncias adicionadas ao leite cru de forma fraudulenta. |
