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Los objetivos del presente estudio fueron evaluar las pro- piedades físico-químicas de jamones elaborados con 0, 10 y 20% de carne de cerdo con características pálida, suave y exudativa, así como determinar el rendimiento en jamón al adicionar carragenina como agente ligador. Los datos fueron analizados estadísticamente en un diseño de cuadro latino con cuatro repeticiones por tratamiento en el experimento 1 y tres en el experimento 2, y las me- dias fueron sometidas a contrastes ortogonales. No hubo efecto (P>0.05) de los porcentajes de carne pálida, suave y exudativa y del almacenamiento en el color, pH, esfuerzo de corte, capacidad de retención de agua y proteína total. La calidad sensorial no fue diferente (P>0.05) entre el ja- món PSE y el control, no obstante el jamón con el 20% mostró (P>0.05) la mayor pérdida por cocimiento y alma- cenamiento. La adición de los niveles de carne disminuyó (P0.05). La adición de carragenina no modificó (P>0.05) la capacidad de retención de agua, esfuerzo de corte, color y calidad sensorial de los jamones normales y con C-PSE, pero sí redujo (P>0.05) la pérdida de peso por cocimiento y por almacenamiento. Los resultados sugie- ren que la adición de hasta un 20% de C-PSE y carrageninas para los jamones reestructurados no tiene efectos perjudiciales en la calidad del producto. |
