| Popis: |
Проведены исследования хлебопекарных свойств 22 проб муки ржаной хлебопекарной обдирной, выработанной 17 мукомольными предприятиями РФ, на соответствие требованиям ГОСТ 7045-2017. Установлено, что по органолептическим показателям (цвету, запаху, вкусу, наличию минеральной примеси) и влажности все пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017. Из суммарного числа исследуемых показателей качества всех проб муки 30 % показателей не соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017, при этом больше половины из них – по крупности помола муки. Полученные данные свидетельствуют о том, что метод определения крупности помола муки (ГОСТ 27560) не обеспечивает достоверной информации о размере частиц, составляющих массу муки; метод определения автолитической активности муки по числу падения (ГОСТ 27676) малоинформативен. Рекомендована корректировка норм крупности помола и автолитической активности муки, предусмотренных ГОСТ 27560 и ГОСТ 27676. Целесообразны разработка метода пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной муки и установление перечня адекватных показателей и норм качества, реально отражающих хлебопекарные свойства ржаной муки. |
