PERFIL SENSORIAL E AVALIAÇÃO FÍSICA DE COOKIES COM FARINHA MISTA EXTRUDADA DE CASCAS E ALBEDO DE MARACUJÁ E ARROZ

Autor: Oliveira Alyne Alves Nunes, Oliveira Nandara Gabriela Mendonça, Ascheri José Luís Ramirez, Souza Valéria França de, Ferreira Rafael Henrique de Almeida
Rok vydání: 2020
Zdroj: CIÊNCIA, TECNOLOGIA E INOVAÇÃO: DO CAMPO À MESA
DOI: 10.31692/978-65-88970-00-3.v.2.518-535
Popis: Os co-produtos (cascas e albedo) de maracujá é um resíduo que pode ser aproveitado na forma de farinha. O arroz apresenta característica de hipoalergenicidade, com flavor suave e isento de glúten. Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de biscoitos tipo cookie sem glúten contendo uma farinha mista extrudada de cascas e albedo de maracujá(Passiflora edulis flavicarpa Degener) e arroz (Oryza sativa L.) e avaliação física. Para os cookies avaliou-se a aceitabilidade sensorial e avaliação física. A análise sensorial do cookies foi realizada com 100 julgadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Para determinar a avaliação física do cookies foi realizado valores médios da massa, volume aparente, volume específico, diâmetro, espessura e fator de expansão. Os resultados obtidos mostram que das três formulações (Fb8, Fb12 e Fb13) desenvolvidas, duas (Fb8 e Fb13) obtiveram aceitação por parte dos julgadores. Os resultados da avaliação física indicaram que o diâmetro e o fator de expansão obtiveram os maiores valores. Portanto, concluí-se que o uso de co-produtos (cascas e albedo de maracujá) na fabricação de farinha para cookies pode ser uma alternativa viável para o consumo por portadores de doença celíaca.
Databáze: OpenAIRE