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Objetivou-se desenvolver paes de mel com farinhas de banana verde cozida de duas variedades: prata (FBVCP) e nanicao (FBVCN), caracterizando-os fisica, quimica, fisico-quimica e sensorialmente. As polpas de banana verde cozidas foram desidratadas em estufa ventilada a 65oC/20 h e moidas, obtendo assim as Farinhas de Banana Verde Cozida. Foram desenvolvidas tres formulacoes de pao de mel por modificacao da formulacao padrao (P), com substituicao parcial da farinha de trigo pelas FBVCP e FBVCN em 30% e com 15% de ambas as farinhas, sendo estes denominados, respectivamente, de pao de mel A, B e C. As analises fisicas para FBVC foram os residuos das perdas do processamento e o rendimento final. Ja para os paes de mel peso, altura, e diâmetro antes e pos-coccao, densidade, fator termico e rendimento, foram em amostras aleatorias constituidas de unidades provenientes de uma mesma fornada. As analises quimicas e fisico-quimicas realizadas das farinhas e dos paes de mel foram: umidade, cinzas, fibra alimentar insoluvel (FAI), proteina, lipidios, Amido resistente (AR) e carboidratos (por diferenca), acidez titulavel e pH. Os paes de mel tambem foram analisados sensorialmente por provadores nao treinados da universidade (Universidade Federal do Rio de Janeiro-UFRJ), aplicando o teste de preferencia ordenacao em 37 provadores e aceitacao atraves da escala hedonica de nove pontos para os atributos aparencia, aroma, textura, sabor e aspecto global em 73 provadores, com seu consentimento e aprovado pelo comite de etica em Pesquisa da Universidade sob o numero 164/07. Quanto as caracteristicas fisicas, os rendimentos das farinhas foram de 17%, e para os paes de mel, a maior diferenca (p≤0,05) expressou-se na reducao da altura pos-coccao para as formulacoes com as farinhas devido ao elevado teor de fibra e AR nos paes. As FBVC prata e nanicao apresentaram umidade em conformidade com a legislacao brasileira, elevado teor de AR, proteina, FA e cinzas. Os paes de mel elaborados com as farinhas, consequentemente, apresentaram perfil quimico e nutricional superior ao do padrao e foram considerados alimentos fontes de FA e AR. A acidez titulavel e o pH foram maiores (p≤0,05) para o pao de mel elaborado com a farinha da variedade nanicao. Todos os paes de mel foram considerados igualmente preferidos e obtiveram boa aceitacao, com IA≥ de 80% nos atributos avaliados. Conclui-se que a utilizacao das farinhas agregou valor nutricional e funcional, pois aumentou o teor de FA, AR, proteinas e minerais aos produtos, sem modificacoes das caracteristicas sensoriais e com boa aceitacao sensorial, propiciando qualidade sensorial e nutricional. DOI: 10.12957/demetra.2017.25127 |
