CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NA PRODUÇÃO DE QUEIJO ARTESANAL PRODUZIDO EM UBERABA – MG

Autor: Priscila Cristina Bizam Vianna, Fernanda Torqueti Toloi, Clenilson Gonçalves dos Santos, Emiliane Andrade Araújo Naves, Aline Dias Paiva
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. 72:96-107
ISSN: 2238-6416
0100-3674
DOI: 10.14295/2238-6416.v72i2.594
Popis: O queijo artesanal é um dos mais antigos queijos produzidos no Brasil e desempenha importante papel econômico e sociocultural nas regiões produtoras. O queijo é fabricado com leite cru, o que gera maior preocupação com as boas práticas de fabricação, pois há risco de exposição do consumidor a agentes patogênicos e/ou suas toxinas. Nesse contexto, esse estudo teve por objetivo realizar o diagnóstico sanitário do queijo artesanal produzido no município de Uberaba-MG. Foram selecionados 15 produtores, aos quais foi aplicado um questionário para avaliação das condições higiênico-sanitárias das instalações e do processamento dos queijos, bem como do nível de conhecimento dos produtores sobre a legislação e boas práticas de fabricação. Foram realizadas análises microbiológicas da água, do leite e do queijo de seis das propriedades analisadas. Os resultados apontam que 87% produtores entrevistados não usavam o “pingo” na fabricação do queijo e comercializavam o queijo com média três dias após a produção, o que caracteriza descumprimento da legislação vigente. Além disso, nenhuma das propriedades realizava a cloração da água, o que pode comprometer a qualidade microbiológica do produto. A pesquisa ainda apontou que 46% dos produtores desconheciam quais são as prioridades para solicitar a regularização da queijaria junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Em relação às análises microbiológicas pode-se afirmar que a maioria dos parâmetros avaliados esteve acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Dessa forma, concluiu-se que há desconhecimento dos produtores sobre a legislação e há evidente necessidade de capacitação desses produtores em boas práticas de fabricação.
Databáze: OpenAIRE
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