| Popis: |
Изучены изменения физико-химических и органолептических свойств неглазированных сливочных помадных конфет, обусловленные заменой крахмальной патоки на инвертные сиропы. Кислый инвертный сироп (IS) и инвертный сироп с применением кавитационной обработки (IScav) получали по разработанным во ВНИИКП технологиям. С применением стандартных методов исследованы плотность, динамическая вязкость, активность воды в инвертных сиропах и помадных сиропах на их основе. Изучена микроструктура помадных масс и изменение массовой доли влаги в процессе хранения готовых изделий. Установлено, что использование IScav в рецептуре дает наилучшие результаты. Применение кавитации при производстве инвертного сиропа позволяет получать продукт со 100-ной инверсией сахарозы, влажностью 20%, с дисперсностью среды 0,2-0.4 мкм. IScav по сравнению с IS имеет более высокие показатели динамической вязкости, активности воды, и меньшую плотность. Увеличение дисперсности системы приводит к лучшему удержанию влаги помадными конфетами в процессе их хранения (35 сут, 5 оС, негерметично) при соблюдении допустимых нормативных показателей микробиологической безопасности. Помадные конфеты на IScav характеризуются мелкокристаллической текстурой, что обеспечивает им более нежную, таящую во рту консистенцию по сравнению с изделиями на патоке. |
