Development of technology of bakery products using goji berries Lycium Barbarum

Jazyk: ruština
Rok vydání: 2022
Předmět:
DOI: 10.18720/spbpu/3/2022/vr/vr22-3753
Popis: Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¸ Ð±ÑƒÐ»Ð¾Ñ‡Ð½Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹ с использованием ягод годжи Lycium Barbarum». Данная работа посвящена изучению свойств ягод годжи, разработке рецептуры булочного изделия с использованием ÑÑ‚Ð¸Ñ ÑÐ³Ð¾Ð´, а также определению физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ñ Ð¿Ð¾ÐºÐ°Ð·Ð°Ñ‚ÐµÐ»ÐµÐ¹ нового продукта. Задачи, которые решались в Ñ Ð¾Ð´Ðµ исследования: 1. Изучение Ñ Ð°Ñ€Ð°ÐºÑ‚ÐµÑ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÐºÐ¸ ягод годжи Lycium barbarum по данным научно-исследовательской литературы; 2. Изучение физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ñ ÑÐ²Ð¾Ð¹ÑÑ‚Ð² ягод годжи годжи Lycium barbarum коммерческой доступности; 3. Разработка проекта рецептуры булочного изделия с использованием ягод годжи Lycium barbarum с последующим определением Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¾Ð³Ð¾ состава и пищевой ценности изделия; 4. Определение показателей качества нового вида булочного изделия по органолептическим, физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ð¼ и микробиологическим Ñ Ð°Ñ€Ð°ÐºÑ‚ÐµÑ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÐºÐ°Ð¼. Работа проведена на базе СПбПУ ИБСиБ, где собиралась основная часть фактического материала. Были исследованы физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ðµ свойства ягод годжи: влажность, титруемая кислотность и количественное Ð½Ð°Ñ Ð¾Ð¶Ð´ÐµÐ½Ð¸Ðµ аскорбиновой кислоты. Разработана новая рецептура булочного изделия с использованием Ð¸Ð·ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ð½Ñ‹Ñ ÑÐ³Ð¾Ð´, а также это изделие проверено на так показатели, как влажность, кислотность, пористость, содержание ÑÐ°Ñ Ð°Ñ€Ð¾Ð² в продукте. В результате было проанализировано влияние в составе булочек ягод годжи на качество готового изделия.
The subject of the graduate qualification work is “Development of technology of bakery products using goji berries Lycium Barbarum”. This work is devoted to the study of the properties of goji berries, the development of a recipe for a bakery product using these berries, as well as the determination of the physico-chemical parameters of a new product. Tasks that were solved during the study: 1. Study of the characteristics of goji berries Lycium barbarum according to research literature; 2. Study of physico-chemical properties of goji berries goji Lycium barbarum commercial availability; 3. Development of a draft recipe for a bakery product using Lycium barbarum goji berries, followed by determination of the chemical composition and nutritional value of the product; 4. Determination of quality indicators of a new type of bakery product according to organoleptic, physico-chemical and microbiological characteristics.The work was carried out on the basis of SPbPU IBSiB, where the bulk of the factual material was collected. The physicochemical properties of goji berries were investigated: moisture content, acidity and ascorbic acid. A new recipe for a bakery product has been developed using the studied berries, and this product has also been tested for such indicators as humidity, acidity, sugar content in the product. As a result, the influence of goji berries in the composition of buns on the quality of the product was analyzed.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: