Degradación de la vitamina C en un producto de mango (Mangifera indica L.) y lactosuero
| Autor: | Omar A. Perez-Sierra, Margarita Rosa Arteaga-Marquez, Fernando Alonso Mendoza-Corvis |
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| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: |
Degradation kinetics
Color difference Vitamin C Pulp (paper) Colorimeter 04 agricultural and veterinary sciences engineering.material 040401 food science Whey protein powder chemistry.chemical_compound 0404 agricultural biotechnology chemistry engineering Mangifera Indophenol Food science General Agricultural and Biological Sciences |
| Zdroj: | Corpoica Ciencia y Tecnología Agropecuaria. 18:125 |
| ISSN: | 2500-5308 0122-8706 |
| Popis: | Esta investigación buscó determinar la cinética de degradación de la vitamina C en un producto en polvo elaborado a base de pulpa de mango (Mangifera indica L. var. Hilacha) y lactosuero, con el fin de conocer el efecto de la temperatura en su conservación y además evaluar el comportamiento de los parámetros L*, a*, b* y la diferencia total del color (ΔE) en el producto. La vitamina C se determinó mediante el método aoac 967.21/90, con 2,6-diclorofenol indofenol; mientras que el color se cuantificó con un colorímetro Color Flex EZ marca HunterLab. La vitamina C exhibió mayor estabilidad en el producto en polvo almacenado a una temperatura de 4 °C, con una concentración (al término de la octava semana de muestreo) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por muestra, presentando una cinética de degradación de primer orden con valores de k1 de 0,014 y 0,041 mg/100 g/por semana para las temperaturas de 4 °C y 28 °C, respectivamente. Las mayores variaciones en el color se dieron en las muestras almacenadas a 28 °C, lo cual indica la influencia de la temperatura en el cambio de los componentes del producto. Los parámetros L*, a* y b* se vieron menos afectados a la temperatura de conservación de 4 °C y sus valores se ajustaron a un polinomio de segundo orden. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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