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As pimentas vermelhas fazem parte da culinaria nordestina e apresentam em sua constituicao quimica varios compostos bioativos de interesse na promocao da saude. Uma das formas mais praticas de processamento das pimentas sao as conservas, porem e sabido que o processamento pode resultar na degradacao de alguns nutrientes e fitoquimicos. O presente estudo avaliou durante 180 dias a estabilidade quimica, microbiologica e os teores de compostos bioativos da conserva de pimentas malagueta ( Capsicum frutescens ). Os frutos maduros de pimenta foram caracterizados quimicamente e processados sob forma de conserva. O estudo da estabilidade foi conduzido por meio da avaliacao quimica, analise do teor de compostos bioativos e da qualidade microbiologica em relacao ao tempo de armazenamento, a temperatura ambiente. Quanto a composicao quimica, os valores medios para a conserva de pimenta foram: lipidios totais: 0,28%; cinzas: 1,23%; acucares redutores: 5,38% e pH: 3,67, alem de 0,53 mg.100 g -1 de antocianinas totais e 11,79 mg.100 g -1 de flavonoides amarelos. Os resultados revelaram alteracoes em todos os parâmetros avaliados, quando o fruto fresco e a conserva foram comparados. Destacou-se que os teores de carotenoides totais se mantiveram constantes durante o periodo de armazenamento e as perdas de vitamina C foram intensas. Concluiu-se que a estabilidade da conserva de pimenta sofreu alteracao durante o armazenamento a temperatura ambiente, com excecao dos carotenoides totais, existindo a necessidade de estudos futuros para minimizar estas perdas. A qualidade microbiologica do produto foi mantida, assegurando que o processamento ocorreu de forma adequada. |
