ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER ENRIQUECIDO COM FIBRAS DE CAJU (Anacardium occidentale L.)

Autor: NARA VANESSA DOS SANTOS BARROS, NATÁLIA QUARESMA COSTA, RAYSSA GABRIELA LIMA PORTO, MARCELO ANTÔNIO MORGANO, MARCOS ANTÔNIO DA MOTA ARAÚJO, REGILDA SARAIVA DOS REIS
Rok vydání: 2012
Předmět:
Zdroj: Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. 30
ISSN: 1983-9774
0102-0323
DOI: 10.5380/cep.v30i2.30509
Popis: O objetivo deste estudo foi elaborar hambúrguer enriquecido com fibras de caju, realizar análises físicas, químicas e sensoriais para verificar suas características nutritivas e a aceitação do produto. Para determinar a quantidade de bagaço a ser adicionada foram efetuados testes sensoriais preliminares com 10 julgadores treinados, mediante análise descritiva quantitativa, sendo desenvolvidas três formulações de hambúrguer com 20 (F1), 30 (F2) e 50% (F3) de fibras de caju. As determinações da composição centesimal e físico-químicas foram realizadas em triplicata, tanto nos hambúrgueres crus quanto nos cozidos. Efetuou-se avaliação sensorial com 48 julgadores não treinados, usando o teste de comparação múltipla, com uma amostra padrão P (hambúrguer comercial) e escala hedônica. O produto apresentou bom valor nutritivo, com maior conteúdo de fibras e menor teor de gordura, quando comparado ao hambúrguer tradicional. Também se revelou boa fonte de proteínas, resíduo mineral fixo e vitamina C, apresentando elevado teor de zinco. Observou-se que o produto com a adição de 30% de fibras de caju alcançou melhor aceitação pelos julgadores. No teste de comparação múltipla, a formulação F2 foi considerada a melhor em relação à amostra padrão por 43,4% dos julgadores. Constatou-se que conforme se aumentou a porcentagem de bagaço de caju, a aceitação dos hambúrgueres diminuiu. Os resultados obtidos reforçam o potencial tecnológico do bagaço de caju para a elaboração de produtos do tipo hambúrguer, assim como a possibilidade de sua produção e comercialização.
Databáze: OpenAIRE
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