Formulation development and quality assessment of canned fish products using sonochemical technologies

Jazyk: ruština
Rok vydání: 2021
Předmět:
DOI: 10.18720/spbpu/3/2021/vr/vr21-4695
Popis: Данная работа посвящена разработке рецептуры и экспертизе качества пресервов с ультразвуковой обработкой. Задачи, которые решались в Ñ Ð¾Ð´Ðµ исследования: 1. Изучить товароведную Ñ Ð°Ñ€Ð°ÐºÑ‚ÐµÑ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÐºÑƒ пресервов, требования к Ð¸Ñ ÐºÐ°Ñ‡ÐµÑÑ‚Ð²Ñƒ; 2. Сделать анализ ассортимента и выявить покупательские предпочтения при выборе пресервов; 3. Создать рецептуру пресервов с внесением Ð»Ð°ÐºÑ‚Ð°Ñ‚ÑÐ¾Ð´ÐµÑ€Ð¶Ð°Ñ‰Ð¸Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð¾Ðº и использованием ÑÐ¾Ð½Ð¾Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ñ Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¹; 4. Оценить качество Ñ€Ð°Ð·Ñ€Ð°Ð±Ð¾Ñ‚Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ñ€ÐµÑÐµÑ€Ð²Ð¾Ð² по органолептическим, физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ð¼ и микробиологическим показателям. Исследования проводились на базе лаборатории экспертизы Ð¿Ð¾Ñ‚Ñ€ÐµÐ±Ð¸Ñ‚ÐµÐ»ÑŒÑÐºÐ¸Ñ Ñ‚Ð¾Ð²Ð°Ñ€Ð¾Ð² Высшей школы сервиса и торговли. В работе использованы стандартные и общепризнанные в товароведении методы исследования: социологический, органолептический, физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ð¹ и экспертный. Согласно маркетинговым исследованиям, выявили, что: на потребительском рынке больше распространены рыбные консервы, менее — пресервы. Основные производители пресервов из сельди являются ЗАО «Балтийский берег», ООО «Меридиан» и ООО «БалтКо». В результате внесения ÐºÐ¾Ð¼Ð¿Ð»ÐµÐºÑÐ½Ñ‹Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð¾Ðº ДФ, ДФП и Оптима 1 в количестве 30 % от массы в рыбные пресервы, с обработкой ультразвука, установили, что лактатсодержащие добавки «ДФ», «ДФП» и «Оптима-1» и применение ÑÐ¾Ð½Ð¾Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ñ Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¹ улучшают процессы созревания во время посола, а также способствуют увеличению сроков Ñ Ñ€Ð°Ð½ÐµÐ½Ð¸Ñ при температуре 0±4° С до 45, 45 и 60 суток, соответственно, по сравнению с контрольными пресервами, которые имели превышение по микробиологическим показателям уже на 21 сутки.
This work is devoted to the development of the formulation and quality assessment of canned fish products using sonochemical technologies. Tasks that were solved in the course of the study: 1.A review of the Russian scientific literature on the topic of the study is carried out. 2. The market and consumer preferences of canned products are analyzed. 3. A recipe for canned fish products using sonochemical technologies has been developed 4. The quality of the preserved products obtained was evaluated according quality indicators. The research was conducted on the basis of the laboratory of Consumer Goods Expertise of the Higher School of Service and Trade. The paper uses standard and generally recognized research methods in commodity science: empirical, analytical, quality assessment, and technological. According to marketing research, we found that: canned fish is more common in the consumer market, and canned fish is less common. The main producers of herring preserves are CJSC "Baltiyskiy Bereg", LLC" Meridian "and LLC"BaltKo". As a result of the introduction of complex additives DF, DFP and Optima 1 in an amount of 30 % by weight in fish preserves, with ultrasound treatment, it was found that lactate-containing additives "DF", " DFP " and "Optima-1" and the use of sonochemical technologies improve the maturation processes during salting, and also contribute to an increase in shelf life at a temperature of 0±4° C to 45, 45 and 60 days, respectively, compared with control preserves, which had an excess in microbiological indicators for 21 days.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: