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A goiaba (Psidium guajava) possui alta aceitação no mercado tanto no consumo in natura como na forma processada, é um fruto que possui sabor forte, rico em vitaminas A, B, C, possui quantidades significativas de fósforo, ferro, cálcio e compostos fenólicos. Porém, apresenta uma vida útil muito curta, o que leva a produção de polpas congeladas e geleias. Neste contexto, o presente trabalho tem como intuito determinar a concentração de compostos fenólicos totais e antocianinas em amostras de polpas de goiaba comercializadas na cidade de Janaúba – Minas Gerais. A fim de otimizar as melhores condições de extração aplicou-se um planejamento composto central, sendo realizado a análise da combinação dos fatores: massa da amostra, volume do solvente extrator e tempo de agitação. De acordo com a análise do gráfico de Pareto verificou-se que nenhum parâmetro investigado foi significativo. Empregou-se a espectrofotometria UV/visível para a determinação de compostos fenólicos totais e antocianinas nas polpas de goiaba. Posteriormente, amostras de polpa de goiaba foram submetidas à procedimentos de aquecimento e congelamento. Os teores de compostos fenólicos totais nas amostras de goiabas no processo de aquecimento e congelamento são condizentes com a literatura. Os teores de compostos fenólicos totais para a amostra de goiaba que foram aquecidas a 100 °C foi maior que o teor quantificado para as amostras congeladas por 24 h. No processo de aquecimento e congelamento os teores de antocianinas para as amostras de goiaba decresceram em comparação com o teor das polpas in natura. Fundamentando-se neste estudo, conclui-se que a goiaba apresentou quantidades significativas de compostos fenólicos totais e antocianinas, podendo ser incluído à alimentação pelo seu efeito protetor ao organismo. |
