DESENVOLVIMENTO DE REQUEIJÃO CREMOSO SEM LACTOSE

Autor: Creciana Maria Endres, Andressa Barella de Freitas, Andréia Paula Dal Castel, Vera Maria Rodrigues
Rok vydání: 2017
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Zdroj: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. 72:58-66
ISSN: 2238-6416
0100-3674
DOI: 10.14295/2238-6416.v72i2.560
Popis: A intolerância a lactose é o nome dado a uma disfunção do organismo que apresenta uma deficiência ou ausência da produção da enzima lactase (β-galactosidase), responsável pela conversão da lactose em glicose e galactose. É comum em todas as faixas etárias e etnias, sua principal consequência é a impossibilidade de ingestão de produtos contendo lactose, como leite e seus derivados. Antecipando-se a isso, a indústria alimentícia hidrolisa a lactose a fim de obter um produto compatível aos portadores dessa doença, sem comprometer as características já encontradas em produtos sem esse tratamento. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um requeijão cremoso sem lactose. Utilizou-se leite desnatado como matéria-prima e β-galactosidase em concentrações de 0,07%, 0,1% e 0,2%. O tempo de hidrólise foi de 90 minutos a um pH de 6,55 e temperatura de 40 ºC. A cromatografia líquida de alta eficiência demonstrou que o grau de hidrólise das formulações foi satisfatório. O produto desenvolvido adequou-se aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira quanto aos limites microbiológicos e físico-químicos. A análise sensorial foi realizada com escala hedônica de 9 pontos com painel de 100 julgadores não treinados, não mostrando diferença estatística significativa entre amostras de requeijão sem lactose e tradicional. Sendo assim, a formulação contendo 0,07% de enzima β-galactosidase pode ser considerada um requeijão com baixo teor de lactose e é uma ótima alternativa para intolerantes, pois possui sabor e custo similar ao tradicional.
Databáze: OpenAIRE
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