High Hydrostatic pressure
| Autor: | Marko Škegro, Sven Karlović, Damir Ježek, Tomislav Bosiljkov, Mladen Brnčić, Marko Marelja, Filip Dujmić |
|---|---|
| Rok vydání: | 2021 |
| Zdroj: | Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam. 16:101-108 |
| ISSN: | 1847-7461 1847-3423 |
| DOI: | 10.31895/hcptbn.16.3-4.3 |
| Popis: | Proces obrade visokim hidrostatskim tlakom, kao netoplinski proces, se koristi za inaktivaciju mikroorganizama uz minimalnu preinaku same namirnice. Postiže se jednaki standard sigurnosti hrane kao kod toplinske pasterizacije te se zadovoljavaju zahtjevi potrošača za svježim i minimalno procesiranim proizvodima uz kraće vrijeme obrade za razliku od konvencionalnih tehnika. U novijim istraživanjima, visoki tlak se smatra zaslužnim za promjene u strukturi stanice i biopolimera u stanicama obrađivanih namirnica što rezultira boljem vezivanju vode, procesima želiranja te nastanku novih tekstura i proizvoda. Ovaj rad prezentira upotrebu visokog hidrostatskog tlaka kod procesiranja crvenog mesa i mesnih prerađevina, voća i povrća te utjecaj na mikroorganizme u namirnici. Uz pasterizaciju, proces se koristi i za ekstrakciju bioaktivnih tvari iz sirovina, uz značajno bolje prinose i kvalitetu u usporedbi s konvencionalnim metodama ekstrakcije. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|