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O trabalho teve como objetivo avaliar o processo de fermentação natural do mel de abelhas nativas da Amazônia produzido pelos criadores da etnia Sateré-Mawé, através do pH e acidez, associando-os a diferentes níveis de umidade. Foram coletadas seis amostras de méis de abelhas nativas da Amazônia. A umidade foi reduzida para 20 e 22% e os méis foram avaliados quando ao pH e acidez de 30, em 30 dias por até 180 dias. Os méis tiverem sua umidade reduzida por um desumidificador. Foram avaliadas a umidade, pH e acidez total. Os méis apresentaram comportamento esperado de pH e acidez ao longo do tempo de armazenamento. Houve decréscimo de pH e o aumento da acidez. Sobre o pH do mel das abelhas Meliponas apresentou resultados entre 4,33 e 4,61 e o mel de Scaptotrigona foi de 3,73 e 4,14, ao final do processo. A acidez foi de 1,26 e 1,75 % e 2,86 e 6,00 %, para os respectivos méis. Pode-se concluir que e a técnica de desumidificação do mel de abelhas nativas pode ser empregada com sucesso a fim de prolongar a vida útil do produto, bem como ampliar suas possibilidades de comercialização. A fermentação processou-se mais rapidamente nas alíquotas originais, devido ao elevado teor de umidade presente nas mesmas. |
