Estudo da temperatura de fusão e solubilidade dos cristais de lactose em leite condensado utilizando microscopia óptica e espectroscopia Raman
| Autor: | Elisângela Ramieres Gomes, Luiz Fernando Cappa de Oliveira, Ítalo Tuler Perrone, João Pablo Fortes Pereira, Rodrigo Stephani, Natália Maria Germano Alves |
|---|---|
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. 75:222-231 |
| ISSN: | 2238-6416 0100-3674 |
| Popis: | O estudo dos parâmetros físico-químicos como a temperatura de fusão e a solubilidade dos cristais de lactose no leite condensado justifica-se pela necessidade de solubilização de cristais de lactose em algumas etapas do processamento deste produto nas indústrias bem como a ausência destes dados na literatura científica. A presença de grandes cristais de lactose no leite condensado é indesejável ao consumidor final, comprometendo assim a qualidade sensorial do produto. O objetivo deste trabalho foi determinar a temperatura de fusão dos cristais de lactose e a proporção ajustada da solução de reprocessamento, composta da mistura de leite condensado/diluente, fornecendo duas metodologias alternativas para aperfeiçoar a qualidade do produto. Utilizou-se um sistema controlador de temperatura acoplado ao microscópio óptico para acompanhar a rampa de aquecimento até a fusão efetiva dos cristais de lactose nas amostras de leite condensado, soluções de reprocessamento e na solução diluente, onde obteve-se a temperatura média de fusão dos cristais no leite condensado que foi de 83,3 °C. Utilizou-se a análise microscópica nas amostras e a partir das micrografias das soluções de reprocessamento, pode concluir que a amostra T20 seria a mais adequada para corrigir o defeito de arenosidade. A partir do espectro Raman observou-se o perfil espectroscópico de todas as amostras e atribuiu-se às bandas características de cristalização dos açúcares. Desta forma, foi possível determinar os parâmetros de temperatura e diluição para o reprocessamento do leite condensado visando minimizar o problema da arenosidade. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|