Eigenschaften und Anwendungsmöglichkeiten von Erbsenstärke Teil 2: Anwendungsmöglichkeiten

Autor: R. Stute
Rok vydání: 1990
Předmět:
Zdroj: Starch - Stärke. 42:207-212
ISSN: 1521-379X
0038-9056
DOI: 10.1002/star.19900420602
Popis: Die Anwendungsmoglichkeiten von Erbsenstarken ergeben sich weitgehend aus ihren spezifischen Eigenschaften. Wie viele Starken mit einer Kornstruktur vom C-Typ besitzen diese Starken ein begrenztes Quellvermogen, das parallel lauft mit einer erhohten Scher-, Enzym- und Saurestabilitat. Daruber hinaus liegt auf Grund des im Vergleich zu anderen industriell hergestellten Starken hoheren Amylosegehaltes eine deutlich erhohte Gelbildungsneigung vor. Auf Basis dieser charakteristischen Eigenschaften zeichnen sich die folgenden Anwendungen ab: 1.Die Herstellung von Gelen (z. B. Puddingen), fur die im Vergleich zu Maisstarke 50% weniger Starke benotigt wird. 2.Die Verwendung im Extruder zur Herstellung extrudierter Produkte oder Instant-Starken, wobei der bei anderen Starken auftretende signifikante Viskositatsverlust bei Erbsenstarken nicht auftritt. 3.Fur die Herstellung von Quellstarken oder von Frucht- und Gemuseflocken, die nach Rehydratation eine pulpige Textur aufweisen und die eine betrachtliche Stabilitat auch noch bei Kochtemperatur besitzen. 4.Fur die Herstellung von pulpigen Produkten unter Anwendung der Schwammtechnologie (Einfrieren, Auftauen). So hergestellte Produkte verlieren auch nach langerer Kochzeit ihre pulpige Textur nicht. 5.Fur die Produktion von Quellstarken mit gelbildenden Eigenschaften, die als solche oder fur die Herstellung verschiedener Instant-Desserts mit einer flanartigen Textur Verwendung finden konnen. Auf Grund der Tatsache, das Erbsenstarken sich deutlich von den traditionellen Starken (Mais, Weizen, Kartoffel, Tapioka) unterscheiden, ist es sehr wahrscheinlich, das weitere Anwendungen gefunden werden, doch wie bei allen neuen Rohstoffen konnen neue Einsatzmoglichkeiten nur uber entsprechend intensiv betriebene Anwendungstests gefunden werden, was erfahrungsgemas einiger Zeit bedarf.
Databáze: OpenAIRE
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