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La pizza es un alimento que ha sido consumido desde tiempos remotos, en el antiguo Egipto se comían panes planos sazonados con hierbas, estos se consideran un precursor de lo que hoy se conoce como pizza. Con el paso del tiempo este alimento ha ido cambiando gracias a su gran versatilidad, ya que se le pueden agregar muchos ingredientes diferentes, es por eso que este alimento es uno de los más consumidos a nivel mundial. Sin embargo al ser un alimento elaborado con trigo no puede ser consumida por las personas que padecen celiaquía, ya que son intolerantes al gluten. En este trabajo se elaboró una pizza precocida de pepperoni libre de gluten ready to eat. El objetivo era desarrollar una pizza libre de gluten que fuera comparable con una elaborada con harina de trigo, en cuanto a sabor y calidad. Se realizó el análisis de perfil de textura (APT) en masas y producto terminado, así como su extensibilidad. Se realizó el análisis químico proximal para conocer el aporte nutrimental de estas. Además de un análisis de imagen, en el cual se comparó la miga de una pizza con trigo, una libre de gluten y una comercial. La realización de estos estudios mostró las diferencias (P0.05) a nivel estructural y nutrimental entre una pizza con trigo y una libre de gluten. Se encontró que la pizza libre de gluten era más dura y menos extensible que una pizza con trigo, además de que sus alveolos eran más abiertos. En cuanto a los valores nutrimentales se encontraron diferencias en carbohidratos, grasa y proteína.Por último se realizó una prueba de preferencia donde no se encontraron diferencias entre ambas muestras. |
