| Autor: |
Rafaela Nery de Melo, Andreia Menin Lohmann, Valmor José Bandiera, Patrícia Fonseca Duarte, Lucas Henrique do Nascimento, Natalia Paroul, Eunice Valduga, Alexander Junges, Rogério Luis Cansian, Geciane Toniazzo Backes |
| Rok vydání: |
2021 |
| Předmět: |
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| Zdroj: |
Research, Society and Development. 10:e106101622384 |
| ISSN: |
2525-3409 |
| DOI: |
10.33448/rsd-v10i16.22384 |
| Popis: |
A Kombucha é uma bebida obtida pela fermentação de chá verde e/ou preto adicionada de uma fonte de açúcar, submetida a uma fermentação simbiótica entre leveduras e bactérias presentes nos botânicos agregados ou de cultura previamente selecionada e ou armazenada. A crescente popularidade da kombucha deve-se as propriedades antioxidantes, vitaminas do complexo B e ácidos orgânicos, comprovadamente benéficos à saúde. Neste trabalho foram produzidas formulações de Kombucha com 3 diferentes culturas de microrganismos. O extrato do chá foi preparado com ervas e especiarias encontradas no mercado local e a fonte de açúcar foi o mel. As formulações foram submetidas a fermentação durante 11 dias. Foram realizadas análises físico-químicas, antes e após a fermentação. Após a fermentação a bebida foi carbonatada e dividida em dois grupos, pasteurizada e in natura. Passados 8 dias as amostras foram submetidas a uma análise sensorial. Os resultados com levedura industrial e da mãe do vinagre, leveduras nativas e da mãe do vinagre e cultura mista de bactéria e levedura (cultura mãe do vinagre) proporcionaram sabores e aromas distintos, sendo que o tratamento com levedura indústrial + nativa tiveram taxas de metabolização dos açucares maiores com consequente maior formação de álcool e redução de açúcares, porém menor formação de ácidos. Na avaliação sensorial a cultura mãe obteve maior aceitação. O tratamento térmico prejudicou sensorialmente as formulações. A cultura mãe isolada obteve as melhores pontuações quando in natura. |
| Databáze: |
OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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