Investigation of the effect of emulsifiers on the properties of biscuit semi-finished products

Jazyk: ruština
Rok vydání: 2020
Předmět:
DOI: 10.18720/spbpu/3/2020/vr/vr20-3226
Popis: Тема выпускной квалификационной работы: «Исследование влияния эмульгаторов на свойства Ð±Ð¸ÑÐºÐ²Ð¸Ñ‚Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑƒÑ„Ð°Ð±Ñ€Ð¸ÐºÐ°Ñ‚Ð¾Ð²Â». Данная работа посвящена изучению свойств Ð±Ð¸ÑÐºÐ²Ð¸Ñ‚Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑƒÑ„Ð°Ð±Ñ€Ð¸ÐºÐ°Ñ‚Ð¾Ð² при добавлении эмульгаторов. Задачи, которые решались в Ñ Ð¾Ð´Ðµ исследования:  Изучить отечественную и зарубежную литературу по теме исследования;  Описать и теоретически обосновать выбор эмульгаторов для применения в научном исследовании;  Провести лабораторные исследования Ð³Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ñ‹Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑƒÑ„Ð°Ð±Ñ€Ð¸ÐºÐ°Ñ‚Ð¾Ð²;  Выявить оптимальный процент добавления эмульгаторов в бисквитные полуфабрикаты, и разработать рекомендации, основываясь на выбор. В настоящей работе изучено влияние эмульгаторов на физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ðµ и органолептические показатели, а также на продление сроков годности Ð³Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹. Для этого были произведены различные виды Ð±Ð¸ÑÐºÐ²Ð¸Ñ‚Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑƒÑ„Ð°Ð±Ñ€Ð¸ÐºÐ°Ñ‚Ð¾Ð² без использования добавок и с введением эмульгаторов, а именно «ADMUL EMULSPONGE 5306» (Нидерланды) и «Ekolite SL 68 S» (Малайзия). По итогам органолептической оценки изделий отмечено, что лучшими сенсорными Ñ Ð°Ñ€Ð°ÐºÑ‚ÐµÑ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÐºÐ°Ð¼Ð¸ отличаются бисквиты с добавлением эмульгатора «ADMUL EMULSPONGE 5306» в количестве 0,6 %. Ð˜ÑÑ Ð¾Ð´Ñ из Ð¿Ñ€Ð¾Ð²ÐµÐ´ÐµÐ½Ð½Ñ‹Ñ Ñ„Ð¸Ð·Ð¸ÐºÐ¾-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ñ Ð¸ÑÑÐ»ÐµÐ´Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ð¹, можно говорить о том, что введение эмульгаторов положительно влияет на свойства Ð±Ð¸ÑÐºÐ²Ð¸Ñ‚Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑƒÑ„Ð°Ð±Ñ€Ð¸ÐºÐ°Ñ‚Ð¾Ð²: улучшают пористость Ð³Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ñ‹Ñ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ð¹, придают приятный внешний вид, делают мякиш мягче, а также замедляют процесс плесневения и увеличивают сроки годности.
The subject of the graduate qualification work is «Investigation of the effect of emulsifiers on the properties of biscuit semi-finished products». The given work is dedicated to studying of the properties of biscuit semi-finished products when adding emulsifiers. The research set the following goals:  Study domestic and foreign literature on the research topic;  Describe and theoretically justify the choice of emulsifiers for use in scientific research;  Conduct laboratory studies of finished semi-finished products;  Identify the optimal percentage of adding emulsifiers to biscuit semi-finished products, and develop recommendations based on the choice. In this paper, the influence of emulsifiers on physical, chemical and organoleptic indices, as well as on the extension of shelf life of finished products, is studied. For this purpose, various types of biscuit semi-finished products were produced without the use of additives and with the introduction of emulsifiers, «ADMUL EMULSPONGE 5306» (Netherlands) and «Ekolite SL 68 S» (Malaysia). According to the resulted of the organoleptic evaluation of products, it was noted that the best sensory characteristics are biscuits with the addition of an emulsifier «ADMUL EMULSPONGE 5306» in an amount of 0.6 %. Based on the conducted physical and chemical studies, we can say that the introduction of emulsifiers has a positive effect on the properties of biscuit semi-finished products: they improve the porosity of finished products, give a pleasant appearance, make the crumb softer, and also slow down the process of mold formation and increase the shelf life.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: