Development of technology of tomato snacks with a high content of carotenoids

Jazyk: ruština
Rok vydání: 2022
Předmět:
DOI: 10.18720/spbpu/3/2022/vr/vr22-4045
Popis: Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¸ Ñ‚Ð¾Ð¼Ð°Ñ‚Ð½Ñ‹Ñ ÑÐ½ÐµÐºÐ¾Ð² с высоким содержанием каротиноидов». Работа посвящена изучению динамики изменения биологически Ð°ÐºÑ‚Ð¸Ð²Ð½Ñ‹Ñ Ð²ÐµÑ‰ÐµÑÑ‚Ð² в Ñ‚Ð¾Ð¼Ð°Ñ‚Ð°Ñ Ð¿Ñ€Ð¸ Ñ€Ð°Ð·Ð½Ñ‹Ñ Ñ‚ÐµÑ€Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ñ Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð±Ð¾Ñ‚ÐºÐ°Ñ Ð¸ разработке новой продукции на основе томатов. Экспериментальными исследованиями установлено, что пассерование способствует повышению содержания ликопина в Ñ‚Ð¾Ð¼Ð°Ñ‚Ð°Ñ Ð½Ð° 3 %, а сушка – на 27 %. Ð¡Ð¾Ñ Ñ€Ð°Ð½Ð½Ð¾ÑÑ‚ÑŒ бета-каротина при пассеровании составляет 97 %, а при сушке – 24 %. Приготовление томатов по Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¸ сю-вид значительно не повлияло на содержание каротиноидов. Однако при использовании такой обработки ÑÐ¾Ñ Ñ€Ð°Ð½ÑÐµÑ‚ÑÑ значительное количество аскорбиновой кислоты и разрушается больше щавелевой кислоты, по сравнению с другими образцами. Разработана Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ñ изготовления Ñ‚Ñ€ÐµÑ Ð²Ð¸Ð´Ð¾Ð² Ñ‚Ð¾Ð¼Ð°Ñ‚Ð½Ñ‹Ñ ÑÐ½ÐµÐºÐ¾Ð² с высоким содержанием ликопина. При потреблении порции Ñ‚Ð¾Ð¼Ð°Ñ‚Ð½Ñ‹Ñ ÑÐ½ÐµÐºÐ¾Ð² в размере 30 грамм продукт способен удовлетворить суточную потребность в ликопине: для Ñ‚Ð¾Ð¼Ð°Ñ‚Ð½Ñ‹Ñ Ð±Ð°Ñ‚Ð¾Ð½Ñ‡Ð¸ÐºÐ¾Ð² с гранолой – на 20 %, для крекеров – на 36 %, для пастилы – выше 100 %. По результатам изучения Ð¼Ð¸ÐºÑ€Ð¾Ð±Ð¸Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ñ Ð¿Ð¾ÐºÐ°Ð·Ð°Ñ‚ÐµÐ»ÐµÐ¹ снеков для Ð½Ð¸Ñ Ð±Ñ‹Ð»Ð¸ установлены следующие сроки годности: батончик – 10 суток, пастила и крекеры – 16 суток. На томатные снеки разработана Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ°Ñ документация: ТУ и ТИ.
The subject of the graduate qualification work is “Development of technology of tomato snacks with a high content of carotenoids”. The work is devoted to the study of the dynamics of changes in nutrients in tomatoes during various heat treatments and the development of new products based on tomatoes. Experimental studies have established that sautéing increases the content of lycopene in tomatoes by 3 %, and drying - by 27 %. The safety of beta-carotene during sauteing is 97 %, and during drying – 24 %. Su-vide cooking of tomatoes did not significantly affect the carotenoid content. However, when using this treatment, a significant amount of ascorbic acid is retained and more oxalic acid is destroyed, compared with other samples. A technology has been developed for the manufacture of three types of tomato snacks with a high content of lycopene. When consuming a portion of tomato snacks in the amount of 30 grams, the product is able to satisfy the daily need for lycopene: for tomato bars with granola - by 20 %, for crackers - by 36 %, for pastille - above 100 %. Based on the results of studying the microbiological indicators of snacks, the following expiration dates were established for them: a bar - 10 days, pastille and crackers - 16 days. Technical documentation has been developed for tomato snacks: Specifications and Technological Instruction.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: