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A ingestao elevada de sodio tem aumentado o risco de hipertensao. Tendo por meta combater esse risco a saude, a ANVISA elaborou um acordo com as industrias alimenticias para reduzir o sodio em alimentos. Esta investigacao objetivou desenvolver hamburguer substituindo 50 e 60% do cloreto de sodio por cloreto de potassio adicionando um potenciador de sabor. Foram confeccionadas 4 formulacoes: Controle (100% de NaCl), Teste 1 (50% de NaCl), Teste 2 (50% NaCl + 50% KCl + potenciador de sabor IFF) e Teste 3 (40% de NaCl + 60% KCl + potenciador de sabor IFF). Apos a confeccao dos hamburgueres, analisou-se os parâmetros tecnologicos (rendimento, encolhimento, espessura e capacidade de retencao de agua), analise de cor, textura e sensoriais (aparencia, aroma, sabor, textura e impressao global) das formulacoes experimentais. A substituicao de 50 e 60% de NaCl por KCl e potenciador de sabor reduziu a capacidade de retencao de agua e rendimento, elevando o encolhimento, porem, aumentou a espessura dos hamburgueres. A adicao de 50 e 60% de KCl e potenciador de sabor reduziu a dureza na textura das formulacoes. Os parâmetros cor e avaliacao sensorial nao alteraram em funcao das formulacoes experimentais, no entanto, o hamburguer com 50% de substituicao de NaCl por KCl e potenciador de sabor exibiu maior indice de aceitabilidade. Conclui-se que a substituicao por 50% de KCl adicionado do potenciador de sabor mostrou ser a alternativa mais viavel no desenvolvimento de hamburguer bovino com reducao de sodio, sendo estrategia promissora para as metas da ANVISA. |
