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En el presente trabajo se evaluo el efecto de los pretratamientos aplicados a trozos de papa en forma paralelepipedo de 1x1x5.5 cm en absorcion de grasa, difusividad efectiva, constante de transferencia de masa y variacion del color despues del proceso de fritura, utilizando aceite de soya a 180°C durante 3 minutos. La variable independiente en este proceso fue el tipo de tratamiento tomando como niveles: T 1 papa sin tratamiento, T 2 deshidratacion osmotica, T 3 cobertura de hidrocoloides y T 4 deshidratacion osmotica mas cobertura de hidrocoloides. Los resultados se procesaron en un diseno de bloques completos al azar, evidenciando que si existen diferencias significativas entre los tratamientos para cada variable dependiente obtenida. El menor porcentaje de absorcion de grasa total se obtuvo aplicando el T3, el cual no tuvo diferencia significativa con el T2. |
