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A guavirova e um fruto comestivel e saboroso, apresentando potencial para utilizacao in natura e na industria de alimentos. Os frutos possuem baixo valor calorico, sao fonte de Vitamina C e possuem quantidades interessantes de beta caroteno, flavonoides, compostos fenolicos, fibras e minerais. A elaboracao de farinha a partir de frutos e um fator positivo, visto que esta pode ser utilizada na elaboracao de diversos produtos, tais como biscoitos, pois possui uma vida de prateleira extensa. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi obter farinha de guavirova, aplica-la em uma formulacao de biscoito e verificar sua aceitacao sensorial por meio dos testes de perfil de caracteristica, aceitacao global e intencao de compra. Foram elaboradas quatro formulacoes de biscoito, sendo uma padrao sem adicao de farinha de guavirova e tres com substituicao de 5%, 10% e 25% da farinha de trigo por farinha de guavirova, denominadas, respectivamente, F1, F2 e F3. Com base na analise sensorial constatou-se que a formulacao mais aceita foi a F1, com percentual de substituicao de 5%, entretanto, F2 (10% de substituicao da farinha de trigo por farinha de guavirova) apresentou aparencia e cor superior as demais formulacoes, e aroma, textura e intencao de compra similares a F1, sendo assim uma possivel opcao para o mercado consumidor. Palavras-chave: Guavirova, aceitacao sensorial, desenvolvimento de produto ABSTRACT - Guavirova is an edible and tasty fruit, with potential for use in natura and in the food industry. The fruits have low caloric value, are a source of Vitamin C and have interesting amounts of beta carotene, flavonoids, phenolic compounds, fibers and minerals. The preparation of flour from fruits is a positive factor, since it can be used in the preparation of various products, such as cookies, as it has an extensive shelf life. Thus, the objective of this work was to obtain guavirova flour, apply it in a biscuit formulation and verify its sensory acceptance through the characteristic profile tests, global acceptance and purchase intention. Four biscuit formulations were prepared, one standard without adding guavirova flour and three with substitution of 5%, 10% and 25% of wheat flour for guavirova flour, named F1, F2 and F3, respectively. Based on sensory analysis it was found that the most accepted formulation was F1, with a 5% substitution percentage, however, F2 (10% substitution of wheat flour for guavirova flour) had a superior appearance and color than the other formulations , and aroma, texture and purchase intention similar to F1, thus being a possible option for the consumer market. |
