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Le poste de Grillardin est un poste de travail meconnu en restauration. Les Grillardins sont des cuisiniers specialises dans la cuisson des viandes au barbecue au feu de bois. Ainsi ils sont exposes par voie cutanee et respiratoire aux produits de degradation incomplete des fumees de cuisson et de la combustion du bois. La litterature recente fait etat d’un potentiel risque cancerigene, de manifestations respiratoires (dyspnee, toux, asthme, symptomatologie ORL…), et cardiovasculaire. Pour cela, nous nous sommes interesses a quatre salaries specialises dans la cuisson des viandes dans un restaurant ouvert en continu dans une periode de forte activite. Ces salaries decrivent un mouchage en fin de service avec presence de suies. Ils sont exposes a de fortes chaleurs a proximite du feu. Les voies respiratoires se situent entre la hotte et la table de cuisson et sont exposes aux fumees de bois, et de cuisson (viande et huile qu’ils badigeonnent sur la viande). L’objectif de notre etude est d’evaluer le risque chimique lie a l’exposition aux fumees de cuisson des Grillardins par une approche pluridisciplinaire (medecin du travail, infirmiere de sante au travail et toxicologue), ainsi que le retentissement sur la sante, en evaluant : – l’intensite du travail ; – le niveau d’exposition aux produits de degradation des graisses de viande et du bois lors de la cuisson (noir de carbone, monoxyde de carbone exhale, hydrocarbures aromatiques polycycliques et aldehydes) ; – les symptomes cliniques des voies respiratoires et aeriennes superieures (dyspnee, toux, asthme, symptomatologie ORL…). Pour cela, nous utilisons trois criteres d’evaluation : – l’estimation de la charge physique, par mesure de la chaleur rayonnee par le feu (WBGT) et de la cardiofrequencemetrie, susceptible d’augmenter le debit ventilatoire ; – evaluer le retentissement medical sur la sante, lors d’une consultation specifique de l’infirmiere de sante au travail et du medecin du travail : examen clinique (exploration fonctionnelle respiratoire/radio de thorax) et questionnaire cible ; – mesure de l’exposition aux diverses polluants identifies par des metrologies individuelles innovantes et biometrologiques. En conclusion Avec l’ensemble de ces elements, et la comparaison avec les differentes publications et valeurs reglementaires, nous pourront estimer un niveau de risque et ameliorer les conditions de travail des salaries exposes aux fumees de barbecue. |
