Studies on soybean fermented foods. Part I. Soybean glycoside compositions of various miso and effects of soybean saponin on the quality of miso
| Autor: | Shigemitsu Kudou, Teiji Uchida, Hiroko Fujinami, Hideo Ebine, Satoshi Ojima, Kazuyoshi Okubo |
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| Rok vydání: | 1990 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI. 37:786-792 |
| ISSN: | 0029-0394 |
| DOI: | 10.3136/nskkk1962.37.10_786 |
| Popis: | 味噌中の配糖体成分組成とその含量および味噌の品質に及ぼす配糖体成分の影響について検討し以下の結果を得た.(1) 各種味噌における配糖体のTLCパターンを比較した結果,豆味噌のTLCパターンは,米味噌および麦味噌のそれとは著しい差が認められ,豆味噌には,特異的な成分がみられた.(2) 大豆のイソフラボン成分であるダイジン・ゲニスチンは,甘米味噌において,ほとんどが配糖体のままで存在しているのに対し,豆味噌においては,全て分解されていた.他の味噌は,同じ種類の味噌でも分解率にバラツキがあった.(3) 辛口米味噌中の大豆サポニンBb含量は,乾物当たり16～173mg%に広く分布し,平均57mg%であった.(4) 大豆サポニンBb含量と香り及び色との間に有意な相関が見られ,大豆サポニン含量が高いほど色および香に対する官能評価が低い傾向が認められた.(5) 脱皮大豆使用味噌と丸大豆使用味噌について官能検査スコァーおよび大豆サポニンBb含量に関して分散分析をした結果,脱皮大豆使用味噌の官能評価は有意に高く(危険率 |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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