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Resume Les traitements dietetiques, avec une mention particuliere pour les regimes hypocaloriques, soulevent la question de leur observance sur le long terme. L’echec des cures d’amaigrissement chez de nombreux sujets en surcharge ponderale ou obeses est en partie/en majorite lie a la mauvaise acceptation du regime, principalement en raison de sa mauvaise palatabilite. La solution de ce probleme repose sur une lutte soutenue contre les frustrations generees par la reduction des apports alimentaires en quantite et en qualite. Pour ameliorer la palatabilite du regime, plusieurs mesures peuvent etre mises en place. En premier lieu, les regimes hypocaloriques ne devraient pas etre trop restrictifs en graisses afin de maintenir une sensation de plaisir au niveau de la sensation en bouche, laquelle est habituellement associee a l’onctueux des aliments ayant une teneur elevee en graisses. Pour eviter un exces d’apport en graisses saturees, on peut utiliser des aliments alleges dans lesquels la composante lipidique est limitee en lui substituant des proteines ou des amidons modifies (sauces, assaisonnements, desserts glaces). L’eau est habituellement utilisee comme substance de remplacement dans la fabrication des beurres et des margarines alleges en graisses (« pâtes a tartiner »). Toutefois, la reduction des apports en graisses saturees, qui resulte de l’utilisation de ces produits alimentaires, devrait, pour maintenir un apport lipidique suffisant, etre normalement compensee par l’usage d’huiles vegetales, comme l’huile d’olive. Cette derniere permet d’obtenir un apport de 20% des calories totales sous forme de graisses monoinsaturees quand elle est donnee a dose suffisante. L’huile d’olive a le meme caractere onctueux que les autres huiles, mais, de surcroit, elle a un gout agreable lie a sa richesse en polyphenols. En second lieu, les edulcorants intenses artificiels (aspartame) ou naturels (stevioside, isole de la stevia rebaudiana) et les edulcorants de charge, comme les sucres alcools, sont actuellement largement utilises comme agents de substitution aux sucres ajoutes. Leur Dose Journaliere Admissible (DJA) est maintenant bien etablie, et leur securite a ete documentee par de nombreuses etudes de toxicologie. La derniere possibilite, qui n’est pas la moindre, est de donner davantage de consideration aux aromes normalement presents dans de nombreuses plantes odorantes, dans certains legumes et fruits. Il doit etre egalement note que de nombreux aromes peuvent etre produits pendant les traitements culinaires en utilisant les reactions de brunissement (reaction de Maillard), comme celles qui se produisent lors de la caramelisation (pour les sucres), la torrefaction (pour les graines de cacao ou de cafe), la fabrication de toasts (pour le pain) et, enfin, la grillade (pour la viande ou le poisson). De plus, les aromes peuvent etre produits a partir des reactions de fermentation (Pasteur) en utilisant des procedes classiques, comme l’affinage des fromages, par exemple. Tous les aromes sont de petits composes volatiles (poids moleculaire |
