Descripción de parámetros fisíco-químicos de la pulpa de café (Coffea arabica) en diferentes variedades y pisos altitudinales
| Autor: | Cleiry Estefany Palma Murillo, Jhunior Abrahan Marcia Fuentes, Keisy Bianey Peralta Matute, Ingris Mary Varela Murillo, Leonardo Antonio Chavarría Carrión, Mauricio José Torres Loza, Héctor Antonio Díaz Antúnez, Carlos Humberto Amador Zelaya |
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| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Nexo Revista Científica. 33:777-783 |
| ISSN: | 1995-9516 1818-6742 |
| Popis: | espanolEste trabajo tuvo como objetivo evaluar los parametros fisicos-quimicos y sensoriales de la pulpa de cafe (Coffea arabica), de las variedades Catuai, Lempira y Parainema, provenientes de diferentes pisos altitudinales a 1275 msnm, 1461 msnm y 1550 msnm, empleados como parametros de control de calidad para el desarrollo de bebidas tipo infusion. Se utilizaron muestras homogeneas de 1 kg de pulpa de cada variedad y piso altitudinal. Las variables de respuesta fueron solidos solubles (°Brix), potencial de hidrogeno (pH) y perfil en taza a partir de pruebas descriptivas con jueces expertos de la empresa Cafe Organico Marcala, Sociedad Anonima (COMSA). Los resultados indicaron que la variedad Catuai presento la mejor respuesta en la interaccion variedad-altitud con aceptacion sensorial, determinando valores de 15.9° Bx, un pH de 5.45, en un piso altitudinal de 1550 msnm, ademas reflejo mejor perfil en taza con un 83% describiendo una tonalidad a frutas. La interaccion de estas variables mas el control de la cinetica de fermentacion del grano, condicionan la calidad final de la bebida tipo infusion. EnglishThe objective of this work was to evaluate the physical-chemical and sensorial parameters of the coffee pulp (Coffea arabica), of the Catuai, Lempira and Parainema varieties, coming from different altitude levels at 1275 masl, 1461 masl and 1550 masl, used as parameters of quality control for the development of infusion-type beverages. Homogeneous samples of 1 kg of pulp of each variety and altitudinal floor were used. The response variables were soluble solids (° Brix), hydrogen potential (pH) and cup profile from descriptive tests with expert judges from the company Organic Coffee Marcala, Anonymous Society (COMSA). The results indicated that the Catuai variety presented the best response in the variety-altitude interaction, determining values of 15.9 ° Bx, a pH of 5.45, at an altitude level of 1550 masl, also reflecting a better profile in cup with 83% describing a fruit hue. The interaction of these variables plus the control of the fermentation kinetics of the grain determine the final quality of the infusion type drink. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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