Влияние качества сырья на потребительские свойства пива
| Rok vydání: | 2019 |
|---|---|
| Předmět: | |
| DOI: | 10.24411/2072-0920-2019-10202 |
| Popis: | Развитие пищевой промышленности предусматривает удовлетворение населения России высококачественными продуктами питания, обладающими высокими потребительскими свойствами. Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Рассматривая пиво как пищевой продукт, целесообразно говорить не только о его пищевой ценности, но и о влиянии на здоровье человека. Пиво сочетает в себе большое количество вкусовых и ароматических компонентов, которые присутствуют в концентрациях, ниже или близких к порогу ощущения. При повышении концентрации выше пороговой, вкус и цвет будут отличаться от стандарта, а стандарт пива это баланс между горечью, кислотностью, сладостью, содержанием алкоголя, концентрацией эфиров и приятным хмелевым ароматом. Поэтому одной задач исследований является интенсификация современных процессов производства, связанных с влиянием качества ингредиентов сырья на потребительские свойства пива. В статье изучена и дана оценка качества питьевой воды и рас дрожжей, используемых в технологических процессах производства, а также одной из задач исследований, стало определение содержание диацетила, высших спиртов и эфиров в готовом пиве, влияющие на органолептические и потребительские показатели пива. Физико-химические, и органолептические показатели пива определялись по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р. Проведенные исследования еще раз подтвердили зависимость влияния качества сырья и рас дрожжей на органолептические и потребительские показатели высококачественного пива. Development of food industry provides for the satisfaction of the Russian population with high-quality food products with high consumer properties. Beer is popular in many countries of the world due to its taste and aroma. Considering beer as a food product, it is advisable to speak not only about its nutritional value, but also about its impact on human health. Beer combines a large number of flavoring and aromatic components that are present in concentrations below or close to the taste threshold. When the concentrations exceed the threshold, the taste and color will differ from the standard; and the standard of beer is the balance between bitterness, acidity, sweetness, alcohol content, concentration of esters and pleasant hop aroma. Therefore, one of the research tasks is intensification of modern production processes associated with the influence of the quality of raw ingredients on consumer properties of beer. The article studies and assesses the quality of drinking water and yeast races used in technological production processes, and one of the research tasks is to determine the content of diacetyl, superior alcohols and esters in the finished beer, affecting the organoleptic and consumer indicators of beer. Physical and chemical and organoleptic indicators of beer were determined by the methods of the current GOST and GOST R. The conducted research confirmed again the dependence of the influence of the quality of raw materials and yeast races on the organoleptic and consumer indicators of high-quality beer. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|